Старинные и современные блюда Рождества Христова: Что обязательно должно стоять на столе?

Уже завтра, 6 января, наступит православный Сочельник — канун, навечерие Рождества Христова, у которого твёрдо и неизменно определён ритуал и порядок проведения, в том числе в части пищи. До первой звезды православным можно употреблять только сочиво — размоченное в жидкости хлебное зерно, блюдо, весьма похожее на кутью — и узвар, напиток из сушёных фруктов и мёда, по принципу приготовления схожий с компотом. Как приготовить два этих блюда, которые обязательно должны присутствовать на столе завтра, в канун Рождества по церковному уставу, читайте здесь.

6 января наши предки накрывали стол белоснежной скатертью. Обязательно клали по центру пучок свежего сена в память о яслях, в которых родился Иисус. Ставили ровно 12 постных блюд, по числу апостолов Христа. Подавали и запечённую без масла рыбу, и старорусские винегреты с селёдкой.

А вот 7 января, в первый день Рождества Христова, столы начинали ломиться от скоромных яств, главными из которых на Руси были запечённые целиком поросята, осетры, гуси и утки. Стол ни в коем случае не обходился без холодцов, заливных или тельного. Как его готовили и с чем запекали мясо и птицу наши предки, можно узнать здесь, а сегодня я с вами поделюсь ещё двумя главными рождественскими рецептами: архаичным и аутентичным блюдом «Гусь по-царски» и ультрасовременной ресторанной перепёлкой с ягодами, после чего мы приготовим рождественский сладкий хлеб и имбирное печенье.

Главными праздничными угощениями на Руси всегда были жаренный в печи гусь или местная дичь: от перепёлок до уток и лебедей. Да-да, без лебедей не обходился ни один царский и боярский стол. Птицу всегда подавали со специальным «взваром», приготовленным до загустения соусом из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, вина и мёда:

А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру

(особое тёмно-красное вино). Всего из этих ингредиентов XVIII-XIX веков мы с вами уже не найдём, но приготовить похожее блюдо сможем запросто!

Фото: a9photo / Shutterstock.com

Гусь или утка по-царски, со взваром

Ингредиенты: птица, её (или куриные) потроха, кислая капуста, лук, яблоки, клюква, брусника, мёд или сахар, красное вино, уксус, соль, специи, крахмал.

Метод: смешиваем крупную соль (из расчёта 1 ч. л. соли на 1 кг птицы), перец, тёртый или сушёный чеснок, тмин и любимые вами пряные травы. Натираем промытого и выпотрошенного гуся изнутри и снаружи и оставляем на полчаса мариноваться.

За это время делаем начинку. Протушиваем кислую капусту с репчатым луком и промытыми рублеными потрохами. Добавляем тмин, чёрный и красный перец и небольшое количество листиков розмарина. Вводим порезанные кисло-сладкие яблоки. Даём остыть. Соединяем клюкву с мёдом или сахаром, слегка растираем и добавляем к капусте. Перемешиваем. Набиваем птицу начинкой примерно на ¾, то есть не очень плотно. Выкладываем гуся на большой высокий противень, сбрызгиваем растительным маслом, закрываем фольгой и запекаем в заранее разогретой до 160-180 градусов духовке. На 1 кг птицы время приготовления — чуть больше часа. Снимаем фольгу, поливаем птицу выделившимся соком и хорошенько зарумяниваем уже при температуре 200-220 градусов.

Сливаем из противня выделившийся сок из начинки и гусиный жир, процеживаем, добавляем в него красного вина (на чашку сока — чашку вина), пригоршню клюквы и брусники, ложку столового уксуса, мёд или сахар по вкусу и доводим, помешивая, до кипения. Пробуем на кисло-сладкий баланс, который должен получиться аналогичным начинке. Затем вводим разведённый в малом количестве воды крахмал и подливаем его постепенно, взбивая венчиком, до желаемой степени загустения соуса.

Готовый старинный взвар подаём к фаршированной царской птице.

Фото: Olinchuk / Shutterstock.com

«Модная перепёлка» по-русски, с ягодным соусом

Ингредиенты: 1 перепёлка на 1-2 персоны, растительное и сливочное масло, соль, перец, любая красная или тёмная замороженная ягода, пара ложек красного сухого вина, 1 ст. л. креплёного красного вина, сок половины апельсина или лимона, сахар или мёд по вкусу.

Метод: разделываем перепёлку «бабочкой» или на половинки, удалив крылышки и шею. Щедро солим и перчим и обжариваем на раскалённой сковороде с добавлением растительного масла до хрустящей корочки с обеих сторон. Вынимаем, перекладываем на противень и отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5-7 минут. За это время добавляем в сковороду кусочек сливочного масла, крылышки и шеи. Быстро их карамелизируем и тут же удаляем. Добавляем немного красного вина и воды, выпариваем на сильном огне наполовину. Закладываем ягоды, подливаем к ним апельсиновый сок и красный порт (креплёное вино). Тушим около 5 минут, оставляя ягоды цельными.

Даём немного остыть и подаём к нежнейшей и снова модной перепёлке по-русски.

Рождественский стол также никогда не обходился без традиционных русских кулебяк и и расстегаев и без сладкой выпечки.

Рождественский сладкий хлеб

Фото: Julie208 / Shutterstock.com

Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 175 г сахара, 4 яйца, 220 г муки, 450 г сухофруктов, 50 г орехов, щепотка соли и разрыхлителя (опционально), водка, настойка или коньяк.

Метод: сухофрукты промываем и замачиваем на ночь в алкоголе. Дополнительный аромат хорошо придадут ром, кальвадос, коньяк, бренди или крепкая домашняя ягодная настойка. Затем жидкость сливаем.

Растираем масло с мукой, а яйца с сахаром. Соединяем, вымешиваем, добавляем орехи и сухофрукты. Выкладываем в любую имеющуюся форму и выпекаем при температуре 150-160 градусов от одного до двух часов в зависимости от высоты кекса.

Фото: Mikhail_Kayl / Shutterstock.com

Традиционное имбирное печенье

Ингредиенты: 250 г муки, 100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, 1 ст. л. мёда, 1-1,5 ст. л. молотого или свежего мелко натёртого имбиря, 1 ч. л. какао, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5 ч. л. гвоздики, 0,5 ч. л. соды или разрыхлителя, щепотка соли, щепотка перца (опционально).

Метод: перемешиваем муку, соль, соду, какао и специи. В отдельной посуде или в блендере соединяем растёртое сливочное масло с сахарной пудрой, добавляем мёд и яйцо, перемешиваем. Теперь соединяем все ингредиенты вместе, перемешиваем и убираем на один час в холодильник. Раскатываем тесто, вырезаем из него разные фигурки и выпекаем при температуре 180 градусов около 10 минут. При желании готовое имбирное печенье покрываем белковой глазурью или рисунками с помощью пищевых карандашей, паст или разноцветной сахарной пудры.

Удачи, приятного аппетита и с наступающим праздником Рождества Христова!